Prirodni zaslađivači
Steviol Glycosides
Steviol glikozidi, također poznati kao stevia glikozidi ili stevia šećer, prirodni su ne{0}}nutritivni zaslađivači koji pripadaju klasi glikozida. Ekstrahiraju se i rafiniraju iz listova biljke stevije (Stevia repens), zeljaste biljke iz porodice Asteraceae. To su diterpenoidni glikozidi, bijeli ili blago žuti kristalni prah bez mirisa s molekulskom formulom C38H60O18. Opseg topljenja im je 196–202 stepena, sa kaloričnom vrednošću 0. Slađe su od saharoze oko 300 puta, blago gorkog i travnatog ukusa, a slatkoća se razvija sporo. Steviol glikozidi su rastvorljivi u vodi i etanolu, higroskopni su i imaju jaku termičku stabilnost, što ih čini teškim za razgradnju.
Monk voćni glikozidi su prirodni triterpenoidni glikozidni zaslađivači. Njihova slatka komponenta je C60H102O29·H2O, koja sadrži 5 ostataka glukoze. Proizvode se ekstrakcijom iz monaškog voća vodom ili 50% etanolom, nakon čega slijedi koncentriranje, sušenje i rekristalizacija. Monk voćni glikozidi su bijeli kristalni prah sa tačkom topljenja od 197-201 stepen (razlaže se). Oni su 260 puta slađi od saharoze, sa dugotrajnom slatkoćom i gorkim okusom koji podsjeća na steviol glikozide.
Glicirizin, poznat i kao glicirizin, ima molekulsku formulu C42H62O16. To je bijeli kristalni prah sa tačkom topljenja od 220 stepeni (raspada), kalorijskom vrijednošću 0 i slatkoćom 200 puta većom od saharoze. Ima privremeni gorak okus. Ekstrakt sladića je malo nerastvorljiv u vodi i razblaženim rastvorima etanola, ali je lako rastvorljiv u vrućoj vodi. Slabo je kiseo i široko se koristi za poboljšanje i poboljšanje slatkoće, te za prilagođavanje okusa. Kada se koristi u kombinaciji sa aromama na bazi natrijum saharina i nukleinske kiseline{10}}ima sinergistički efekat na slatkoću i ukus. Komercijalno dostupni proizvodi su njegove amonijeve ili kalijeve soli.
Ksilitol, također poznat kao pentapentil alkohol, ima molekulsku formulu C5H12O5. Čisti ksilitol je bijeli kristalni prah sa rasponom topljenja od 92-96 stepeni. Ima dobru termičku stabilnost, kalorijsku vrijednost od 17 kJ/g i slatkoću 0,65-1,05 puta veću od saharoze. Osvježavajućeg je okusa kada se konzumira direktno. Kao zaslađivač punila, ksilitol može dati strukturu i volumen hrani i ima funkcije kao što je sprečavanje karijesa, ne izazivanje fluktuacija u nivou šećera u krvi i promicanje rasta korisne crijevne flore. Ksilitol inhibira rast kvasca i aktivnost fermentacije; stoga nije pogodan za hranu koja zahtijeva kvasnu fermentaciju. Prekomjeran unos ksilitola može uzrokovati gastrointestinalne tegobe ili dijareju. Osvježavajućeg je okusa i može poboljšati okus kada se pomiješa sa drugim zaslađivačima. Ima značajan uticaj na korekciju ukusa i mirisa, a njegove karakteristike slatkoće su takođe dobre kada se koristi sa saharinom i acesulfam kalijumom, maskirajući neprijatne ukuse i ukuse koji se često povezuju sa jakim zaslađivačima. Prekomjeran unos eritritola može uzrokovati dijareju i nadimanje.
Zaslađivači prirodnih derivata
Sukraloza
Sukraloza, takođe poznata kao trihlorogalaktosaharoza ili sukraloza, je trihloro derivat saharoze. Njegova molekulska formula je C12H19O8Cl3. To je bijeli kristalni prah sa tačkom topljenja od 125 stepeni i kaloričnom vrijednošću 0. 600 puta je slađi od saharoze, ima čistu slatkoću poput saharoze-, bez okusa i ne uzrokuje karijes niti fluktuacije šećera u krvi. Sukraloza ima odličnu rastvorljivost i stabilnost, a može neutralisati kiseli i slani ukus; može prikriti neprijatne ukuse kao što su trpkost, gorčina i alkoholni ukus; i može poboljšati začinjene i mliječne okuse.
Alitam, hemijski poznat kao asparaginska kiselina alanin, je dipeptidni zaslađivač sa molekulskom formulom C14H25N3O4S·2.5H2O. To je bijeli kristalni prah, otprilike 2000 puta slađi od saharoze i 10 puta slađi od aspartama (APM). To je ne-hranjivi zaslađivač sa ukusom sličnim saharozi, bez naknadnog ukusa ili metalne trpkosti, i nije{11}}higroskopan. Lako je rastvorljiv u vodi i etanolu, veoma je stabilan i ima dobru otpornost na toplotu i kiseline. Veoma je stabilan u sredinama sa pH 5-8. U uslovima pečenja, alitam je stabilniji od aspartama, zadržavajući prednosti aspartama dok prevazilazi njegove nedostatke. Alitame nije pogodan za upotrebu u hlebu i alkoholnim pićima.
Umjetni zaslađivači: Neotame. Neotam je derivat aspartama koji nastaje dodavanjem hidrofobne grupe molekulu aspartama. Njegov hemijski naziv je jednostavno dimetil etil aspartat, sa molekulskom formulom C20H30N2O5. To je bijeli kristalni prah, ali se obično dobija monohidrat, sa empirijskom molekulskom formulom C20H30N2O5·H2O, sa tačkom topljenja od 80,9-83,4 stepeni, i ne raspada se. Neotam je 30-60 puta slađi od aspartama i 6000-10000 puta slađi od saharoze. Zadržava mnoga odlična svojstva aspartama, kao što su čista slatkoća, dobra distribucija ukusa i svojstva poboljšanja arome{19}}, nema kalorija i nema kariogenosti. Neotam monohidrat nije{21}}higroskopan. U kiselim sredinama, neotam pokazuje otprilike istu stabilnost kao aspartam; međutim, pod neutralnim pH uslovima ili pri prolaznim visokim temperaturama, neotam je znatno stabilniji od aspartama, što ga čini pogodnim za aplikacije u kojima aspartam nije prikladan, kao što je pekarski proizvodi.
Saharin, hemijski poznat kao o-sulfonilbenzoimid, ima molekulsku formulu C7H5O3NS, raspon topljenja od 228-230 stepeni, i bezbojni je kristal ili bijeli prah. Njegova slatkoća je otprilike 500 puta veća od saharoze. Saharin je također poznat kao nerastvorljivi saharin ili saharinska kiselina. Ono što se obično naziva saharinom zapravo je natrijum saharin, natrijumova so saharina, sa molekulskom formulom C7H4O3NSNa·2H2O. Lako je rastvorljiv u vodi, a poznat je i kao rastvorljivi saharin. Izgleda kao bezbojna do bijela ortorombna ploča-kao kristali, bez mirisa ili blago aromatičnog mirisa, ne može se metabolizirati u ljudskom tijelu, ima kalorijsku vrijednost 0, a njegov vodeni rastvor ima gorak okus. Ciklamat, hemijski poznat kao cikloheksilsulfaminska kiselina, ima molekulsku formulu C6H13NO3S. To je bijeli kristalni prah sa rasponom topljenja od 169-170 stepeni i kaloričnom vrijednošću 0. Njegova slatkoća je 40-50 puta veća od saharoze. Komercijalno dostupan ciklamat je zapravo njegova natrijeva ili kalcijeva sol, koja se pojavljuje kao bezbojni ili bijeli ljuskavi kristali. Toplotno-stabilan je, ne-higroskopan, lako rastvorljiv u vodi, nema neprijatan ukus, a takođe maskira gorčinu. Ciklamat se obično koristi sa saharinom, često u omjeru 10:1, čime se osigurava jednaka slatkoća i međusobno maskiranje neugodnih okusa, čime se poboljšavaju karakteristike okusa. Postoje i izvještaji o sinergističkim efektima između ciklamata, saharina i aspartama. 1.4.4 Acesulfam K Acesulfam K, također poznat kao AK šećer, ima hemijski naziv acesulfam kalijum, sa molekulskom formulom C4H4SKNO4. Čisti proizvod je bijeli, kosi kristalni prah sa tačkom topljenja od 123 stepena. Počinje da se razgrađuje iznad 225 stepeni, ima kalorijsku vrijednost 0 i 150 puta je slađi od saharoze. Prijatnog je slatkog ukusa bez neprijatnog ukusa i može se mešati sa drugim zaslađivačima. Acesulfam K je lako rastvorljiv u vodi i stabilan je na toplotu i kiselinu.