Vitamini, ponekad transliterirani kao vitamini, poseban su pojam u ishrani. Odnose se na niz organskih spojeva i klasa su organskih supstanci u tragovima neophodnih ljudima i životinjama za održavanje normalnih fizioloških funkcija. Većinu ne može proizvesti sam organizam i mora se dobiti iz hrane. Samo nekoliko se može sintetizirati u tijelu ili proizvesti od strane crijevnih mikroorganizama. Oni igraju važnu ulogu u ljudskom rastu, metabolizmu i razvoju i jedan su od šest glavnih nutrijenata (ugljikohidrati, masti, proteini, minerali, vitamini i voda). Vitamini ne učestvuju u formiranju ljudskih ćelija niti obezbeđuju energiju za organizam, ali učestvuju u biohemijskim reakcijama u telu i regulišu metaboličke funkcije organizma. Ako je unos vitamina nedovoljan, to će dovesti do neravnoteže u ljudskom metabolizmu, što će rezultirati smanjenjem imuniteta i uzrokovati "manjak vitamina". Primarni nedostatak vitamina može biti uzrokovan nedovoljnim unosom zbog nedostatka vitamina u hrani ili smanjenog unosa hrane.
Sekundarni nedostatak vitamina može biti uzrokovan smanjenom sposobnošću tijela da apsorbira vitamine, povećanom potrebom za vitaminima ili interferencijom nekih lijekova. Vitamini su velika porodica, sa desetinama poznatih u ovom trenutku. Mogu se podijeliti u dvije glavne kategorije: topljive u masti-rastvorljive i u vodi-rastvorljive. Vitamini{5}}rastvorljivi u vodi su lako rastvorljivi u vodi, ali ne i u ne-polarnim organskim rastvaračima. Nakon apsorpcije, vrlo malo se pohranjuje u tijelu, a višak se izlučuje urinom. Vitamini-topivi u mastima su lako rastvorljivi u ne-polarnim organskim rastvaračima, ali ne i u vodi. Tijelo ih može apsorbirati zajedno s mastima i akumulirati u tijelu, uz nisku stopu izlučivanja. Svaki vitamin obično prolazi kroz višestruke reakcije, stoga većina vitamina ima višestruke funkcije. Vitamini A, D, E i K su-vitamini rastvorljivi u mastima, dok su vitamini B i C vitamini rastvorljivi u vodi{15}. Neke supstance su hemijski slične određenim vitaminima i mogu se pretvoriti u vitamine jednostavnim metaboličkim reakcijama. Ove supstance se nazivaju provitamini. Na primjer, -karoten se može pretvoriti u vitamin A; 7-dehidrokolesterol se može pretvoriti u vitamin D3, ali za to su potrebne mnoge složene metaboličke reakcije. Triptofan, komponenta nikotinske kiseline, ne može se smatrati provitaminom.